Неповторимые вкусовые качества добавляет продуктам, приготовленным на открытом огне, аромат легкого дымка. Этим ароматом ценны шашлыки и копченое сало, рыба и мясо. Подкопченные продукты совершенно отличаются от прочих, и уж, конечно, приготовленные своими руками копченые деликатесы гораздо вкуснее, ароматнее тех, что принесены из магазина. Почему бы не сделать на даче или на приусадебном участке сооружение для домашнего копчения? А если у вас до сих пор нет мангала, советуем совместить в одном устройстве функции барбекю, мангала и коптильни. Итак, строим мангал с коптильней.
Кое-что о принципах копчения
Копчение разделяют на горячее и холодное. Соответственно, и коптильни могут быть для горячего и холодного копчения. Тем не менее, любые камеры для копчения продуктов должны включать в себя некоторые общие конструктивные элемент.
Лучшая температура для холодного копчения — плюс 35, а для горячего она гораздо выше.Любые коптильни должны иметь:
- оборудованный очаг;
- место для сбора жидкости и жира;
- камеру с крючками-подвесами;
- герметически закрытый корпус.
Что касается принципа копчения, то он одинаковый и основан на том, что под продуктами находятся тлеющие опилки, которые горят без огня (открытый огонь противопоказан для любого вида копчения!). Только при горячем способе копчения камера находится поблизости от очага, при холодном — на небольшом расстоянии. При этом лучшая температура для холодного копчения — плюс 35, а для горячего она гораздо выше.
Простейший мангал-коптильня из металлического листа
Это приспособление можно сделать элементарно просто, если владеешь навыками домашней сварки. Понадобятся лист металла, сварочный аппарат и чертежи конструкции.
Простейшая коптильня своими руками делается на основе чертежей для мангала.
Мангалы с коптильней в одном изделии должны иметь отверстия для ввода воздуха
Обычно это прямоугольная конструкция с малыми торцевыми и длинными передней и задней стенками. Размеры можно выбирать индивидуально, но опытным путем установлено, что высота стен мангала не должна превышать 30-35 см, чтобы не допускать перерасхода углей. Что касается ширины мангала, то ее нужно устанавливать по длине шампуров. Длина же самого мангала зависит от того сколько шампуров будете использовать одновременно.
Теперь, когда определены размеры будущей конструкции, осталось нарисовать выкройку деталей на бумаге, перевести ее на металл, вырезать заготовки и сварить короб вместе со дном.
Важно! Для дна рекомендуется использовать более толстый металл, чем для всей остальной конструкции, так как дно подвергается большим нагрузкам, в том числе температурным.
Мангалы с коптильней в одном изделии должны иметь отверстия для ввода воздуха, как и во всех прочих типах мангалов. А вот что отличает мангал с коптильней от остальных конструкция, так это наличие внутри жаровни крепежей, на которых будет устанавливаться решетка для продуктов и поддон для стекания жира. Чаще всего приваривают к длинным стенкам металлические штырьки или же небольшие уголки. Первый ярус устанавливают чуть выше, примерно на уровне середины коптильни, — здесь будет размещаться ряд шампуров, а также решетка для укладки продуктов. Таким образом у вас получится барбекю-коптильня. Ниже устанавливают поддон, в который собирается жир.
Для копчения на мангале должна быть предусмотрена крышка
Для копчения на мангале должна быть предусмотрена крышка — она позволит сохранить дым в емкости. Крышка может быть как простейшей открывной, так и состоящей их пары откидных половин.
Простую съемную крышку легко сделать по чертежам основной жаровни мангала, только предусмотреть менее высокие борта и немного больший размер, чтлбы она идеально подходила к нижней части мангала. В центре верхней поверхности крышки для удобства стоит приварить ручку в виде скобы или иным способом.
Если сделать крышку у мангала как пару откидных половинок, то в открытом виде они могут использоваться как удобные подставки под продукты и разную кухонную утварь при приготовлении. Открывные части крышки крепятся на мебельных навесах, выше описывается технология их закрепления.
Мангал устанавливается на ножках, их делают на удобной для приготовления высоте. В качестве ножек можно использовать металлическую водопроводную трубу, трубу четырехгранную, а также простой металлический уголок или даже прутья толстой арматуры. Для удобства при переноске можно заранее предусмотреть скобы-ручки на торцевых сторонах мангала, можно также внести свой элемент в дизайн изделия и улучшить его функциональность. Например, приварить по бокам крепления для хранения кочерги и размещения решеток гриля.
В качестве ножек можно использовать металлическую водопроводную трубу
Коптильня по всем правилам
Надо отметить, что описанное выше устройство мангала с функцией коптильни можно использовать в качестве простого и быстрого способа подкоптить практически готовый продукт. Для нежного тонкого холодного копчения этот вариант не особо подойдет. Потому что настоящая коптильня в принципе отличается от барбекю и мангала — в ней очаг, откуда поступает дым, находится в земле, а нужный при копчении тонкий белый дымок поступает дозированно и через систему воздуховода.
Рассмотрим один из способов устройства настоящей коптильни — самый простой, из подручных материалов, к примеру, из старой негодной бочки.
Сама коптильная камера в бочке устанавливается на возвышении. Для прочности ее ставят на врытые в землю чурбаки или кирпичи. Сверху в бочке, отступив от краев, вваривают или прикручивают штырьки, они будут креплением для размещения решетки с вешалами для размещения пищевых продуктов.
Сама коптильная камера в бочке устанавливается на возвышении
В нижнюю часть бочки вваривается металлическая труба, она будет дымоходом. Длина трубы может быть от 2 до 4,5 м. Труба прокладывается либо по земле, либо под землей, на небольшом углублении. Второй конец трубы доходит до места, где обустраивается топка. Топкой может служить либо простая яма с укрепленными стенками, которая сверху прикрывается шифером, либо это может быть специально выложенное кирпичом место, где вы будете разводить огонь. Дрова подкладываются в топку сверху, после чего ее прикрывают истом шифера, оставляя небольшое пространство для поступления воздуха в костер. Тогда дыму ничего не остается, как поступать по дымоходу в бочку-коптильню.
Почему важно сделать по возможности большую длину дымохода? Потому что по пути вредные составляющие дыма успевают осесть, а тонкий белый дымок необходимый для правильного копчения, начнет поступать в коптильню.
Со временем вы научитесь регулировать поступление дыма в нужное время. К примеру, первый дым, обладающий неприятным запахом и цветом, нужно выпустить через устье — так называют небольшое отверстие, оставляемое при задвижке шиферной крышки. В дальнейшем это отверстие можно прикрыть окрой тряпкой или мешковиной, а чтобы ветошь не сваливалась в костер, оборудовать устье решеткой, она может быть съемной или постоянной — в этом случае нужно предусмотреть дверцу доступа к топке печи.
По такому же принципу строится и стационарная коптильня из кирпича. Только для нее требуется выложить топку и коптильный шкаф. В этом случае топка строится вдвое меньше самой камеры для копчения, а камера устанавливается на фундамент — впрочем, как и при строительстве любой другой конструкции из кирпича.